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东北农家大酱
日期:2016-12-31
来源:盛京文学网
作者:韩伟
点击:331

昨天,打电话给父母问候身体情况如何?妈妈告知在“烀酱”(就是把大豆煮熟),然后做成“酱块子”……

自小长这么大我吃过许多大酱,种类也五花八门,什么豆瓣酱、辣酱、葱花酱、花生酱、肉末酱等,近几年还出现以人名冠名的“刘老根系列酱”等等。凭心而论,这些酱虽然各有特色,但我怎么吃也不如老家的父亲下的大酱(城里人常说的东北农家大酱)味道纯正、清香,令我百吃不厌、回味无穷……

妈妈告诉我,每年的农历十月二十八,东北的大部分农村几乎家家户户都忙着自制一种大酱,俗称“下酱”。

由于东北气温较南方而言常年较低,不利于酵母发酵,因而人们有生吃蔬菜的习惯。用小白菜、黄瓜、小葱、萝卜、香菜和茄子等蘸酱都不足为奇,各家的饭桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。

南方人都说东北人性格豪爽、大方,体现在“下酱”上例外。那看似简单的“下酱”过程,却有很多技巧和秘诀可言。包括选豆、煮豆、绞豆和做酱块儿、封酱块儿和存放。直等到农历四月份,正式将酱块儿弄碎放到事先刷洗好的缸里,这一系列具体操作过程中,温度、湿度、力度的掌握,井水的选用,碘盐和非碘盐的区别,盐与水的比例等等,都要把握得恰到好处,处理得一丝不苟,还得需要一个有耐心的专人看护,每天早晚两次在酱缸中“打耙”、“撇沫儿”。这个活同样艰巨也很有学问,不容忽视。如遇雨天给酱缸盖盖儿;晴天撤盖儿,也不能疏忽。

在东北农村的菜园口、庭院边儿,以及城市楼房的阳台内,常年都放置着一口酱缸。三九天也不必挪动,酱缸不会上冻,因为含盐量大使得大酱在零下三十几摄氏度的严寒中依旧保持其黏稠的液体状态。衡量这家生活得好坏,就是品尝这家主人亲手下的大酱,及酱缸里腌的各种咸菜和做的豆包儿,尤其是品味那发透了的生酱的味道。

记得山东人素以“大煎饼卷大葱蘸酱”津津乐道。而在东北,而换成了“高梁米(现在是大米)水饭就大葱蘸大酱”。高梁米水饭更能体现东北人的粗犷个性。一大锅伴着米香的玉米大楂子,上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋,在配以饭桌上翠绿诱人的新鲜青菜,但最不能少的,是那盘香气四溢的鸡蛋酱。这样的具有东北特色的一桌农家饭菜你是不是迈不动步了?

当然,好客的主人更会热情邀你入座,还会斟上二两白酒,聊上一聊,别有一番情调。此时此刻无须什么山珍海味,甚至没有炒菜,你却觉得这样的吃法与东北人的自然纯朴和人文环境相得益彰、回味无穷。

如果您想品尝地道的东北农家大酱,找个空闲与我一道回我的农村老家吧……

【编者按】东北农家大酱,那是我们东北人熟悉的味道,蕴含着东北的特色,还有东北人的豪迈和实惠。问候作者!【匠工文坊编辑:杨冰】
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