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【家乡的节日习俗】二月二
日期:2019-03-08
来源:盛京文学网
作者:史庆有
点击:332

长久以来,在老家流传着一句民俗:“小葱蘸大酱,越吃越胖。”这充分反映出在饮食的风俗中,大酱是东北人餐桌上不可或缺的用餐佐料,可以说东北人一年四季都离不开大酱。恐怕没有哪一种食料像吃大酱那样受到广泛的青睐和喜爱,大酱已成为东北人一生都无法解开的情结大酱的制作原料主要是大豆、咸盐和水。过去东北人家都有每年做大酱的习惯,虽然做酱的原料都是相同的,但由于下酱的手法每家会有不同,所以各家做的酱都有各家的味道。记得小时候奶奶每年都会做大酱,但自从搬到楼房以后也就不再做酱了,吃的是我们那大酱厂产的现成的袋装大酱。不知道现在东北会自己做大酱的人家还有多少,至少在我们那儿是没有了,真担心这门传统的手艺在东北的黑土地上失传了。

 俗话说“穷人一缸酱,富人一本账。”小时候,农村物质贫乏、生活寡淡,那时,在老家每个院落里,房前向阳处或菜园子的一角大多都有一个不大不小的酱缸。晴天,就在缸口上盖块白纱布;雨天,就将一顶用高粱秸编的专用的酱斗篷扣在上面,这样下多大的雨,也不用担心酱缸进水了。酱缸旁的栅栏上都会挂着一把木制酱耙,酱下三天后,就可打耙了,每天早晚都要打搅一次。三伏过后,经过个把月的日晒夜露,酱缸里的酱料便会由稀变浓,酱的颜色也开始由土黄色渐渐变成栗红色,表层会泛出一层油油的光,老远就能闻到那浓浓的香气。用手指蘸一点放到舌尖上舔舔,一股醇厚鲜香的味道瞬间传遍味蕾,然后又从口腔发散到全身,似乎喉咙深处有猫爪在勾引着食欲。

 家乡做大酱还有好多说道呢,不论是炒酱、下酱都有特定的日子。每年的农历二月初二这一天炒酱,炒酱的主料是大豆,而在炒大豆的时候还要加10%左右的玉米,要将玉米炒到开花为止,炒好的玉米花除给孩子们做零食外,还要撒到院落一部分,同时还要大喊几声:“金豆开花啦!”不少的农户还焚香祈祷。这一天小孩子要戴用五色布、五色线、细细的高粱秸串成的饰物,俗称“龙尾”,要唱“二月二,龙抬头,大囤满,小囤流”等儿歌。大人们这一天都要理发,俗称“打龙头”。

按照古俗,二月初二这天是“龙抬头日”。每逢这一天,家家都爆炒大豆,边炒边唱:“二月二,龙抬头,大囤满,小囤流。”以此祈求龙王及时行雨。有的还在院子里效仿填仓日,用草木灰撒成一个个大圆圈,将五谷杂粮放于中间,其寓意是:祈愿五谷丰登、仓囤盈满。

农历四月初八、十八、二十八,正是下酱的好日子。这时正是春暖花开、气候温暖、光照充足,最适宜于大酱发酵了。下大酱的方法是,先把酱块洗净,用手掰或用刀切成小块,还要用石碾子碾一下,用粗筛子筛一下,没碾子也可以直接下,前提是块儿越小越好。然后将酱面子或酱块儿放到酱缸里,按十斤酱块二斤半盐配比加凉水,搅拌均匀。有个下大酱的顺口溜:“一斤酱,二两半盐,不淡也不咸。”想咸些就多放点盐,要淡些可减少盐量,盐少发酵快,盐多发酵就慢。

家乡大酱的吃法,可谓名目繁多。生吃、熟吃、腌吃,无所不能,与其他食品调配可做多种佳肴。生吃,是家常吃法,最为大众吃法的当属蘸酱菜。蘸酱菜,顾名思义是拿小菜蘸着酱吃,能吃的东西都可以蘸上大酱来吃,可以说无所不蘸、无所不能。除蘸小葱、小白菜、小萝卜、生菜、香菜、茄子、辣椒外,还可以蘸苣荬菜,婆婆丁、猪毛草、车轱辘菜、山小蒜等野菜吃,到冬天青菜没了,晒干的白菜也蘸着吃。熟吃,不但可以加鸡蛋炒,俗称“鸡蛋酱”,也可以做蘑菇酱、地骨皮酱、倭瓜花酱……在家乡许多珍稀的美味不够一盘的话,可以加大酱补充凑足一盘。好多美味在烹调的时候都加大酱,为的是将那浓浓的大酱味浸于美食中,这才有了家乡的名菜:酱大骨头、酱肘子、酱猪蹄子,酱鸡翅……而生活中吃的最多的是做菜的辅料。在我的记忆中,每当妈妈做饺子馅时一定要放些大酱,感觉那味道特别的鲜。

除生吃、熟吃外,还可烀土豆、烀茄子等拌酱腌着吃,颇为诱人食欲。在秋冬时节,把茄子蛋、黄瓜纽、小豆角、豇豆段、小香瓜、丝瓜、芥菜疙瘩、鬼头姜用纱布兜装好,放入酱缸腌制,这酱菜一摆在餐桌上,顿时满屋就飘起奇特的酱香气味了。

随着人们生活水平不断提升,吃腻了要换口味,对大酱则更情有独钟,不仅在家吃,下馆子也要吃。东北饭店里大多有一道菜,叫“大丰收”,其实就是蘸酱菜,一盘鸡蛋酱或肉末酱,配上各种新鲜蔬菜,有时也配上焯透的干菜和冻白菜,不用说吃,就看那颜色就令人食指大动,红的萝卜,翠绿的大葱,白绿相间的小白菜,浅绿色的尖椒,再配上金黄色的干豆腐,这菜简直就是一幅色彩斑斓的图画。面对着这青翠欲滴、鲜嫩诱人的“大丰收”,满桌的人早已垂涎三尺了,甭管绅士还是淑女,都不顾那份优雅了,个个甩开腮帮子,咔嚓咔嚓一阵大嚼,这顿菜才叫吃得有声有色,开胃又开心。

家乡还有一种独特的美食,就是将玉米面大饼子削成薄片,在片与片之间放少许的鸡蛋酱或肉酱,再配上一等数量的青菜,家乡人称“大饼子加酱”,那味道清香浓郁,让人回味无穷。也许,现在市场上受年轻人喜欢的“汉堡”,该是家乡“大饼子加酱”的翻版吧。

父亲下的酱,在全村首屈一指,有人就问父亲有什么秘诀,父亲总是这样回道:“下酱关键是捣酱,只要下功夫,多付出辛苦,别人捣上一百下,你捣上一千下,酱自然就好吃。”

 离开家乡已多年,最忘不了的就是家乡那大酱的醇厚味道了。市场上添加各种香料或调料的豆瓣酱不瘟不火,老干妈很辣但不够咸,山东产的葱伴侣豆瓣酱与东北大酱最为接近,但味道上还是欠了些火候。只有家乡的大酱来得粗犷,透着东北人的热情和豪爽,吃着才够味儿。

哦,家乡的大酱,我深深怀恋着你那传统纯正的味道,还有你那醇厚酱香里透出的浓浓的乡情!

【编者按】“蘸大酱”,是东北地区的一大特色美食工艺。每年的“二月二”是抄大酱的日子,也是龙抬头,炒大豆,“金豆开花”生活美满幸福的预示。大酱的吃法很多,有生吃,熟吃,蘸酱腌着吃,和就菜蘸着吃。大酱的制作过程繁杂,科学,顺应天气的变化,渗透着老百姓的聪明才智,也是特定年代,物质匮乏,缺衣少食的历史见证。然而我们父辈们积极动用便利的农产品,发挥民间农彦优势,不断钻研制作美味廉价且可以长期储放的食品,使我们度过单调的童年,奔向幸福的现代生活,并不忘乡音,乡味,乡情。感谢投稿烟雨,推荐欣赏佳作!【烟雨编辑:分飞燕】
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