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2019年3月25日 周一
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大钵子甜酒
日期:2019-02-21
来源:盛京文学网
作者:刘懿波
点击:414

“甜酒,甜酒,小钵子甜酒……”古城长沙,巷子深处,时常可以听到一声接一声响亮清脆的吆喝。瞬时,阵阵诱人的醇香伴随这幽长起伏的叫卖扑面而来。

其实,湖南制作甜酒的历史十分久远。相传自南北朝起,汨罗长乐镇的甜酒便已声名鹊起,享誉四方。可见,于三湘大地,饮食甜酒的习惯很早以前就颇为流行了。

此俗,在家乡南县亦不例外。只是不用小钵子盛装,而是用陶制的大蒸钵或其它大型器物作为制作用具,或许这与当地百姓的性格有关。家乡地处洞庭湖畔,生长在这里的人们做什么都讲究大气。房子要起得高高大大、大门至少是两扇对开,就连过年的糍粑也要做得十几斤以上,如同车轮子一般。

当地,甜酒的制作过程叫作“拍甜酒”,每当逢年过节或家有喜事,都要拍一大钵子甜酒。特别是过年,甜酒更是迎宾待客的必备佳品。

拍甜酒最初的工序就是做甜酒药子(酒曲),当然,这也是最关键的一步。家乡有一句骂人的话:你这个坏甜酒药子的家伙。就是专指坏事之人。确实,甜酒药子做坏了,后面的程序也就不必要走了,如果硬要坚持下去,那也只能是白白浪费粮食罢了。

甜酒药子里的酵母来自于自己采摘的天然植物花卉。所用的花卉要易于碾磨,故一般都采用花瓣细小的花卉。

每年蓼子花开时节,房前大堤的两侧就开满了粉红色的细长细长的蓼子花。母亲便会叫上我们,带着一个竹篮子沿堤采摘。

够量之后放到筛子里对着太阳晒干,然后和着洗净的大米一起磨成细粉,温水调和后用手搓成圆砣让其自然发酵。如果别家有味好的上等酒曲,也可以要一两粒过来,碾成粉末后作为“引子”在调和时加入,那么酒曲来性会更快一些。

所做甜酒药子的数量,取决于全年要做甜酒的多少。估计一年会过哪些节气,做哪些喜事,一次就要把甜酒药子做够。

儿时,我常看母亲拍甜酒。将淘泡好的“稀水糯米”(有的地方称为“三粒寸”)沥干后,置于小木甑内,用筷子打出几个汽孔,以便米粒受热均匀。然后大火蒸煮,上汽要快。这样蒸出来的米饭硬而不生,嚼不沾齿;熟而不烂,米粒疏松。如果饭太硬了拍出来的甜酒则酒不香水不甜,口感夹生;饭太烂了则拍甜酒容易老,放不了几天就成了一窝水。

米饭煮好之后,装到事先洗净的大陶钵里,用筷子不断翻动降温,待到不烫手时,加入少量凉开水搅拌,将饭粒散开。再将甜酒药子碾成粉末后均匀撒入,用手细细拌匀后加力压紧。然后在中间挖一个小洞,上面扣一个吃饭用的瓷碗。若在冬天,则需用一床大棉被包起来防寒保温。总之,要保证米饭在常温常态下自然发酵。

一般来说几个对时后,甜酒就可以发酵好。其间要打开被子揭开碗,在碗下的小洞中舀一小勺米汁,闻一闻并试一下味道,如果香气浓郁、甘甜可口,就可以掀开被子停止发酵,大功告成。如果淡而无味,则要盖起来继续发酵,但切不可因时间过长而发酵过度,否则甜酒就变成了只有酒味反而苦涩的老米酒了。

拍得特别好的甜酒,不仅吃起来甜闻起来香,而且色泽鲜亮汁液酽稠。如果用筷子沾一下甜酒汁再慢慢的提起来,便可以带出一缕缕晶莹透亮的银丝,似拔丝苹果一般。

此物虽然带有一个酒字,但酒度极低,一般都只有几度。所以存放的时间不宜太长,时间长了要么变酸要么变老。冬季放上十天半月应该是没有问题,但总还是要常看一看,发现甜酒起泡,证明它已快变老了。如果想延长几天保持期,就要放到锅里烧开煮沸,但口味却是会差去一截。

当然,那是以前,现在家家都有冰箱冷柜,长时间保存已不是什么难事了。

在家乡,甜酒吃法多样,用途广泛。我们一般都统称之为喝甜酒茶,甜酒茶是湖湘待客的上品。到别人家做客,能喝到甜酒茶就是很不错的待遇了。

小时候,年三十守岁,到了后半夜,肚子饿得咕咕叫时,母亲便会到厨房煮一碗热气腾腾的甜酒糍粑,甜而不腻,香软可口。一口气吃完,一会儿后浑身暧和,肚子也不造反了。

正月间,家里来了客人或到别家作客,晚上总会要搞些娱乐活动。冬夜漫长,到了下半夜二三点时分,主人家便会煮一碗甜酒砣子(汤圆)给客人们“打腰餐”,既暧身子又饱肚,家庭主妇还可以赚得一个贤惠客气的美誉。

如果是在白天,客人进屋后,主人家煮甜酒茶一般就不放糍粑和砣子了,而是打上两个自家产的土鸡蛋,切几颗红红的大枣子放入其中。甘甜芳醇,止渴开胃,也为接下来的正餐打打底子。

不止于此,在家乡除逢年过节进,收媳妇嫁女、做寿诞、打三朝等都要拍上一大盆甜酒。

据说这甜酒除有助消化、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环和美颜润肤之功能外,还是农家妇女坐月进补和发奶的良品。难怪小时候老见月婆子吃甜酒煮蛋,原来甜酒还有这个功效。

行文至此,五更钟动笙歌散,十里月明灯火稀。在这临近元宵佳节的夜晚,如果能喝上一碗清香甘醇正宗的家乡甜酒茶,就算不放砣子、红枣和土鸡蛋,也定能暖身果腹,浸润乡愁。

【编者按】文章讲述了湖南甜酒制作的历史,制作的工序,甜酒的香醇甜美,甜酒的多种吃法,甜酒养生保健的功效。文笔流畅,充满乡土气息。推荐共赏,感谢投稿烟雨,期待佳作连连。【烟雨编辑:蔡炯】
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    2019/3/14 9:33:12
您好,恭喜您的作品被本社团推荐,经网站评委评审获得绝品文章,感谢努力,感谢支持社团和网站。祝创作丰收。【散文主编助理:春江】
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