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2018年11月21日 周三
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皮肚、豆腐、菜根香
日期:2018-11-08
来源:盛京文学网
作者:程守忠
点击:264

一入厨房,禁不住乐了:一大块微黄的猪皮肚,半马夹袋油炸豆腐泡,一捆绿油油的嫩油菜(苏州青),一小块五花三层的鲜猪肉。多么可人的食材啊,不是巧妇,也能鼓捣出美味佳肴来。如此良辰美景,如此机缘巧合,如果还不能做出一顿像样的美食,说“暴殄天物”有点严厉,毕竟这些食材,就是不分青红皂白,全部丢在锅里乱炖,味道也不会差到哪里去;只是感觉如洁白上好的宣纸上,却多了一些蟹奔狗爬的横竖撇捺,就是墨迹黑成乌云,总是看了,心里堵得慌。

沉吟片刻,提刀磨砺。石砥新购,棱角分明;碗水才接,清澈见底。磨砺是细活,与刀钝在磨刀棍或者砂缸沿上搓几下,是截然不同的。苏北老家土话叫“杠刀”,老刀久用,钝如老太太的牙齿,切肉简直是拉肉,拉了半天,才拉下几片豁牙露齿的不成形状,怒冲冲提刀奔出厨房,在砂缸沿上,反正“杠”几下;或者肉肆屠夫,见佳人索肉,急忙拿起切刀,使劲在生铁磨刀棍上“杠”几下,刀锋就好了一点,属于“临阵磨枪,不快也光”的范畴,下一次,还得如此费劲。

本人做事,讨厌糊弄,所谓“银样镴枪头” ,中看不中用,太煞风景。一手握住刀把,一手执定刀背,往事先已经洒好水的磨刀石上加力磨砺,“霍霍”有声。磨刀石上一旦要发干了,马上淋水,接着磨砺,口中数着次数。一面磨到百五十下,再换另一边。三百下磨出,撩水洗去刀身石沫尘渍,以新抹布拭之,反转刀背,单目凝视刀锋,隐隐有蓝光透出;以手指肚轻触,森森然有冷气袭来。

在五花肉上动作,甚于快刀斩乱麻,如羊入虎口、风卷残云!还没有体会出来刀锋与肉片亲密接触的旋律,这一小块五花肉,已经化作薄如蝉翼的肉片了。

入锅煸炒,必须狠心。等炼出油脂,感觉肉片抓锅,下花椒、大料、葱花、姜丝、干红辣椒段,出来香味,浇老抽上色提味,入电锅加开水炖煮。绝不可加入冷水,不然肉柴如牛筋。

肉在锅里,如云在青天水在瓶。改刀皮肚成菱形状,摘洗苏州青备用。

肉烂味出,倒入皮肚,合盖。苏州青入大铁锅,如白鹅进入清凌凌的池塘漫游。皮肚不吃火,一盏酥烂如皮冻。笊篱搭出内容,老汤炖煮豆腐泡,豆腐泡吃火才入味,所谓:千滚豆腐万滚鱼!

万事齐备,断电起锅,连搭出的皮肚及电锅的豆腐泡和汁水,一起倾入大锅里。无端脑海里生出海阇黎和尚裴如海与潘巧云偷情的章节来,施耐庵写道:交颈鸳鸯戏水,并头鸾凤穿花。喜孜孜连理枝生,美甘甘同心带结。将朱唇紧帖,把粉面斜偎。罗袜高挑,肩膊上露一弯新月,金钗倒溜,枕头边堆一朵乌云。誓海山盟,搏弄得千般旖旎;羞云怯雨,揉搓的万种妖娆。恰恰莺声,不离耳畔;津津甜唾,笑吐舌尖。杨柳腰脉脉春浓,樱桃口呀呀气喘。星眼朦胧,细细汗流香玉颗;酥胸荡漾,涓涓露滴牡丹心。直饶匹配眷姻偕,真实偷期滋味美。不顾如来法教,难遵佛祖遗言。一个色胆歪斜,管甚丈夫厉害;一个淫心荡漾,从他长老埋冤。这个气喘声嘶,却似牛齁柳影;那一个言娇语涩,浑如莺啭花间。一个耳边诉雨意云情,一个枕上说山盟海誓。阇黎房里,翻为快活道场;报恩寺中,反作极乐世界。可惜菩提甘露水,一朝倾在巧云中。不觉莞尔,笑意写在脸上,人间惟情和美食难以割舍,那是人性的使然啊。

炖煮是不能盖锅盖的,不然碧绿的苏州青就化作了黄脸婆,就是口感再好,也有瑕疵。苏州青最忌炖老,一旦烂如稀泥,吃在嘴里,所有的美感顿时烟消云散,还不如吃蜡烛的感觉好,简直令人伤心欲绝。炖不透,也不行,嚼起来,有泥土的腥味。所谓:点心不难做,火候难把握。炝食蔬菜,尤为重要。炖苏州青也是如此,搛出一羽苏州青叶片,咬一咬菜帮根部,咬得动而且还有筋骨,即为恰到好处,需立即停火盛出。

炖菜上桌,那是一个怎样的赏心悦目啊!薄如蝉翼的五花肉,已经化作肉泥,滋味全部析出。老家人幽默,曾说,萝卜炖猪肉好吃,猪肉炖萝卜也好吃,萝卜炖萝卜不想吃。人体本是肉身,离开物质,人何以存活?据说,一个庙里的小和尚们,想看一看老法师的道行,就塞给端坐在蒲团上的他,一枚生鸡蛋。鸡蛋失手落地,堪堪蛋清就要溢出。老和尚不动声色的捧起那枚破裂的生鸡蛋,直接吸入口中,喉结一动,送入胃肠。小和尚们大惊失色,这还了得,破了戒律?!老和尚连寿眉也没有抬起,淡定出言:南无阿弥陀佛!我佛慈悲。接着念起偈语:混沌乾坤一壳包,也无筋骨也无毛。而今进了老僧肚,免在人间受一刀。小和尚们叹服,一起宣颂佛号。

口腹之欲,人之大欲也。皮肚柔绵,入口即化;豆腐泡膨胀,饱蘸香浓汁水;苏州青鲜香脆爽,幸福的美感穿过抬头纹,直上天灵盖,简直要展翅翱翔,羽化而登仙!

《菜根谭》中说:咬得菜根,百事可做。不无道理,下到人生的最底层,动辄则步步高升的。曾一日骑行二百多公里,回到家里,渴累交加,不能自已。恰好大哥在饭桌上凉了半小锅苞米面糊涂,忍不住啜吸一口,爽滑甘甜,一口下肚,三万六千个毛孔顿时打开,疲累飞速逃匿,元神归于心间。

最美妙的佳肴,当然不止一种、不止一次。每一次相遇,都是刻骨铭心的。但归纳起来,却不复杂:饿了的饭最好吃,渴了的水最甘甜!

【编者按】作者具有深厚的生活常识和各种知识的功底。从爱厨房的每一个角落、每一盘菜肴中都能细致的体味出他的精神乐趣和体会,也能从他写的文章中体验出生活中的乐趣,他总结出的各种食谱的经验都让读者受益匪浅,而且像讲故事一样,让人刻骨铭心的铭记。首尾相应,寓知识与哲理于一体。【美丽编辑:王春荣】
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