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2018年9月25日 周二
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酸爽炝笋瓜
日期:2018-09-14
来源:盛京文学网
作者:程守忠
点击:239

笋,是竹子初从土里长出的嫩芽,味道极其鲜美;居然有一种干竹笋,叫做“玉兰片”,人类对笋的爱戴,可见一斑;而且还有芦笋,也是风味绝佳,青笋、白笋都是青春靓丽,不可方物。瓜的种类更是繁多,西瓜已经是一个大系,甜瓜、菜瓜、艮瓜,在老家平凡得如泥土,兼有冬瓜、南瓜、哈密瓜、匏瓜,简直令人眼花缭乱。小瓜是针对大西瓜而言的,老家也叫小瓜子,主要品种是菜瓜和甜瓜;有些甜瓜的名字,听了就让人心神荡漾:黄金脆、(尉迟)敬德访白袍(白袍小将薛仁贵)、冰糖子、蜜罐……

笋瓜,听一听名字,已经醉了,笋娇瓜脆,笋瓜是老家丰县的菜类爱物。本来笋瓜源于南美洲,可能是由印度传入中国。一些人误以为“西葫芦”就是笋瓜,大错而特错也,西葫芦怎么能给笋瓜相提并论呢!大部分人,识得笋瓜,漫长形、淡黄色。不错这是笋瓜,却不是丰县老家的土笋瓜。我不知道漫长形、淡黄色笋瓜的学名,姑且叫做“速生笋瓜”吧,一般不拖秧,瓜个较小,当然味道也不错,但老家的土笋瓜,是拖秧的,样子像南瓜蔓,但叶片与南瓜叶不同。拖了老长的秧子,才结出一个笋瓜,藏在碧绿的叶子底下,有时巧了,风一吹,笋瓜的马脚露了出来,黄白色,像一只伏地的大鹅,大个的足有十来斤,一般四五斤的太平常了,这才是老家的大土笋瓜啊。

老家烹调菜肴,一般是炖、炝、炕(煎),油炸较少。昔日的岁月,食用油类缺乏,炒菜(炖和炝的统称)也不过拿着“油撇子”(类似金属汤匙拗弯处,近似直角,在柄处绑上一根筷子,用来从油罐子里舀油。)舀两撇子(也就几克重量吧。)润一润大锅,除非逢年过节,能油炸一顿*子吃。不过老家人并不糊弄饭菜吃,炖、炝、炕按照菜蔬的性质,绝不混淆。当然其中并非绝对如何不能,而是依照传统使然。如吃黄瓜,老家人很少熟吃,就是黄瓜老了,也打皮凉拌。茄子很少炝菜,不是炖,就是清蒸候凉,佐以蒜泥、陈醋凉拌。南瓜炖小鸡最妙,比现在的面糊子鸡不知好多少倍,鸡是不满一年的小笋鸡,南瓜是自己地里种出的,而且肚里缺少油水,当然妙不可言了,这是八月十五待客的佳肴。

如果实在逮不住活蹦乱跳的小笋鸡,那可是从小就在地上练习奔跑、觅食的动物,几乎类似于野生的,当然奔跑速度可以啊;就笨鸡蛋抱辣椒、炝笋瓜、烙饼、疙瘩汤待客。秋风一吹,南瓜、笋瓜精神抖擞,座果率大大提高。一般南瓜、笋瓜、冬瓜,老家人只管移栽菜苗,如果还上一点心,就挖一个稍大的坑,底下填入几铁锨粪肥,按上菜苗,浇一瓢水,封上土了事。整个夏天无人问津,就是天大旱,农家也绝少问它们的事,都去大田地抗旱,谁有工夫问这些婆婆妈妈的事情。瓜秧们不气馁,上午塌着叶子,苦瓜着脸,晚上露水一下,就又神气起来。

到地里摘菜,一般是男性的事,大部分由父亲完成。如果菜园就在房前屋后,母亲随手就摘好了,但需要用树枝夹成栅栏围起来,不然鸡鸭猪羊是看不住的,为此邻居吵嘴的时候不稀罕。就是夹好园子,猪嘴羊头都厉害,往往能破园而入。很多家庭,直接把菜种到田间地头、苹果园里,就省心多了。此时,父亲就会骑着自行车,肩上?着槎子(不是汉语里“筏子”的意思,是苏北一种白蜡条编制的农家用具,有系,能挎在肩膀上,在农家十分好用,如今被带有车厢的农用三轮电瓶车代替了。)去摘菜了。

一盏,父亲就回来了。?着盛满槎头的菜,不好下车子,父亲就停下来,左腿挪下脚踏板,脚着地,把肩上的槎子放在地上,再收回右腿,插稳自行车,把满槎头的菜拎放在锅屋门口:辣椒、老豆角、小白菜苗、冬瓜、艮瓜、南瓜、笋瓜……老家把这些菜统统称为“粗菜”——不是菜粗壮,而是这些菜太平常了。当时,土豆稀罕,木耳菜更是难得,鸡毛菜、苦瓜更是见不到,这些才是“细菜”。

辣椒去蒂除种,切成块;笋瓜开膛刮掉瓤,切成八牙(块),然后再切成长条薄片,越薄越好,农家也讲究“食不厌精,脍不厌细”,尽量把食材做到最好。一般家庭,还是切成较厚的条状片,客人来了好久了,说不定已经饥肠辘辘,哪能再不厌其烦的捯饬。

生火烧锅,先把笨鸡蛋液炒成块,再下辣椒在锅里打个滚,鸡蛋抱辣椒就出锅了。聪明的老家人,怕素炝笋瓜味道太寡淡,就留出半勺笨鸡蛋块,然后急火爆炒笋瓜片,锅里“吱吱啦啦”响的时候,酸醋跟着倒进锅里,不然笋瓜片就面了,菜一面,味道、爽脆、口感尽失,农家的颜面就会挂不住。农家大锅深邃,豆秸、棉柴烧火,火势猛烈,锅铲子抄上四五个来回,笋瓜就炝好了,临出锅,再把留下的那半勺金黄的笨鸡蛋块掺进去,抄匀了,撒点盐出锅。

父亲陪着客人去堂屋当门喝酒去了,孩子们和母亲是不能上桌的,就是客人一遍一遍的喊,也是不能去的,否则就是没有家教。待客人坐定,母亲贴饼子、或者烙饼,烧疙瘩汤的间隙,就会端出笼布下遮盖的菜,与孩子们一起吃。母亲总是多炒一些,留出来,一来,酒桌上的菜肴快吃光了,需要补充,不然面子上过不去;二来,缓解孩子们喉咙里爬出的馋虫。

鸡蛋抱辣椒,最多能吃半勺,因为笨鸡蛋很金贵,盐、醋、酱油、煤油、零花钱,都靠卖笨鸡蛋获得。炝笋瓜能尽兴吃,片片如较方正(类似梯形)的缩微豆腐皮,经豆油、酸醋、干辣椒、盐热炝入味,嚼在嘴里,香、辣、酸、咸,用今天的词汇概括,就是:酸爽!

今天食堂炝笋瓜,征求大家的意见,是素炒,还是炒肉。大家一致同意炒肉,煤气火力威猛,铁锅瓷实,山西老陈醋、山东省金乡干红朝天椒,笋瓜片切得厚薄均匀,一阵锅碗瓢勺交响曲后,炝笋瓜出锅了,多好吃,我写不出,反正吃了第一口,任督二脉顿时通了,鲜味直冲天灵盖,全身麻沙沙的畅快,眼泪不觉下来了,父母俱已辞世。

《舌尖上的中国》的导演、皖北萧县人陈晓卿,在他的著作《至味在人间》中写道:“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。”蔡澜这话的意思,并不是为了推广母乳喂养,他所说的妈妈的味道,其实是专指幼年是母亲烹调带来的某种味觉习惯,习惯一旦形成,便如花岗岩一般顽固,无论你走到哪里也无法改变。

【编者按】程守忠老师的散文题材广泛、知识丰富、谈古论今、旁征博引,具有深厚的生活和知识根底,从一种食品衍生出诸多知识,让读者受益非浅,首尾呼应,寓知识哲理于一文。【美丽编辑:运涛】
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